Самая горячая кухня в мире

Грузинская кухня занимает заслуженное место на кулинарном Олимпе.

Грузия — потрясающая страна в Закавказье на побережье Черного моря. Кухня братского нам народа — одна из самых здоровых, что доказывает большое количество долгожителей среди грузинов. Секрет — в использовании свежайших продуктов, огромного количества специй и зелени. Грузинские блюда можно и нужно готовить дома. Разве что мы из всей кулинарной грузинской лексики точно знаем значение только одно слова — шашлык.

Несмотря на то, что Грузия сравнительно небольшая, разница в направлении сельскохозяйственного производства различных ее районов сказывается на характере кухни. В Восточной Грузии — Кахетии и Картли — употребляют больше жиров, распространен пшеничный хлеб, который выпекается в огромных цилиндрических кувшинах. В другой части Восточной Грузии, главным образом в северных районах, готовят своеобразные пельмени, так называемые хинкали, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями бараниной. В отличие от пельменей хинкали всегда едят без бульона. В Западной Грузии пользуется популярностью кукурузный хлеб — мч ади. В Мингрелии и Абхазии предпочитают вместо хлеба гоми — густую кукурузную кашу. В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда. Здесь едят меньше мяса, предпочитая птицу.

Однако в Грузии немало и общенациональных кушаний. Повсеместно готовят мясо на вертеле (шашлык). В Грузии его называют мивади. Как Западная, так и Восточная Грузия славится,изготовлением острого соуса с орехами и специями-сациви, которым в холодном виде заливают кур и индеек. Среди наиболее популярных блюд из птицы следует назвать также чихиртму — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, соус чахохбили, который готовится с большим количеством массированного лука.

Специфические, острые, известные

Немало специфических грузинских блюд стали широко известными за пределами этой маленькой гордой страны. На самом деле, их множество, но мы перечислим несколько самых любимых другими народами.

Чашушули — даже название этого блюда переводится как «острый». Главный компонент этого блюда — мясо, лучше — баранина. К нему добавляют острый перец, зелень, для густого соуса — помидоры или алычу, и лук. Все это тушится, пока овощи не станут однородным соусом, а мясо — очень мягким. Отличное дачное блюдо, которое можно готовить и на костре.

Сациви — обычно так называют у нас блюдо из курицы под ореховым соусом. Но на месте птицы в этом блюде может оказаться любое другое нежирное мясо. Главное в сациви — перетертые с кинзой ядра грецкого ореха. Особо усердные хозяйки могут очистить орехи от кожицы — для этого их нужно залить ненадолго кипятком, а потом потереть. В этом случае сациви будет иметь более нежный вкус без характерной горчинки. На стол подавать как холодную закуску.

Испанахи — по-нашему шпинат. Очень популярное растение в грузинской кухне, и несправедливо обиженное вниманием у нас. Источник железа и большого количества витаминов слегка ошпаривают, сдабривают перетертыми орехами, зеленью, иногда — луком и яйцом. И обязательной горстью зерен граната.

Лобио — классический способ приготовления фасоли в любом ее состоянии, от молодой в стручках, до высушенной на зиму. Фасоль варят, а потом делают к ней соус — томатный, из алычи (кстати, до появления помидоров именно из нее варили суп харчо), с орехами и обязательно — зеленью. Петрушка, базилик и кинза — постоянная триада грузинских блюд.

Кубдари — менее известный, чем хачапури, пирог. Это традиционное блюдо сванов — этнической группы, живущей на территории Грузии. Как любые горцы, сваны любят погорячее: в кубдари кроме фарша входит аджика, кинза, зира и укроп. Получается сытно и остро.

Аджапсандали — рагу из овощей, которое готовят в толстостенной посуде, и на открытом огне. Неповторимый вкус этого блюда — веками отшлифованный рецепт, в котором главное — правильная очередность слоев. Первым в кастрюлю отправляется лук, затем сладкий перец и чеснок, их накрывают баклажаны. Последний слой — из помидоров.

Чанахи — еще одно рагу, уже с мясом, приготовленное в горшочках. Его также готовят и у нас в Карпатах. Здесь тоже очень важна очередность слоев: мясо накрывают слоем картофеля и баклажанов, на них кладут лук и морковь, завершает блюдо помидоры и зелень. И еще одна хитрость: продукты из нижних слоев можно резать крупно, но чем ближе к «вершине», тем тоньше должна быть нарезка.

Мхали — основой этого блюда традиционно считается капуста, но ее место могут занять шпинат, свекла, сладкий перец, лук — зеленый или репчатый. Мы расскажем о «капустном варианте»: кочан нужно очистить и разрезать пополам. Отварить в небольшом количестве воды, остудить, отжать и измельчить. Полученную основу заливают соусом: растолченные грецкие орехи перемешивают с солью, мелко нарезанной зеленью кинзы, базилика, петрушки (и что еще попадется под руку). В соус можно добавить хмели-сунели, перец и винный уксус.

Чемква напоминает наше национальное блюдо банош, который тоже варят из кукурузной муки. Грузины сметане предпочитают сыр: сулугуни нужно натереть и всыпать в кипящее молоко. Поварить, постоянно помешивая, пока сыр не растворится. Добавить кукурузную муку и варить до консистенции густой каши. Отличное утреннее блюдо и прекрасный гарнир к грибам.

Пхали — родовое название вегетарианских закусок (возьмите на заметку — конец Великого поста уже близко, но все равно может пригодиться). Главное сырье для пхали — растительное: свекла, шпинат, крапива, баклажаны, брокколи, цветная капуста и так далее. Этот главный компонент отваривают, охлаждают и измельчают. Полученную массу заправляют соусом из истолченных в ступке зелени, чеснока и соли. Чеснок можно изъять, чтобы не благоухать, и заменить его небольшим количеством масла. К массе можно добавить измельченные орехи.

Пряности и вкусности

А еще в Грузии распространен хороший обычай: в любое время года к обеду и ужину подается тщательно очищенная и обмытая зелень (в зависимости от сезона это петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и т. д.). Вместе с зеленью к столу подаются также редис, редька, помидоры, огурцы, стручковый перец. Зелень и овощи украшают стол и, главное, обогащают пищу витаминами и минеральными веществами.

И наконец, для грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно широко распространен ткемали — кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов алычи, сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали к мясным блюдам. Превосходна и другая приправа к мясу — аджика, которую готовят из смеси красного перца, ароматных трав (хмели-сумели), чеснока, кориандра (кинзы) и укропа. К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но и к рисовым, овощным блюдам, отварной фасоли.

Нельзя не сказать и о смеси сушеных пряностей, так называемой хмели-сумели, которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний. Существуют сокращенный и полный составы хмели-сумели. В первый входят разные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1 — 2% от общей массы красного перца и 0,1% шафрана. В полный состав хмели-сунули помимо этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист. Смесь имеет зеленоватый цвет. Хмелисунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни.

Солнечное вино

Грузинское вино

Отдельное слово стоит сказать и напитке долголетия - вине. Даже самая изысканная грузинская трапеза не в радость грузинам, если на столе нет знаменитого на весь мир грузинского вина.Виноделие в Грузии – это целая культура. Вино производят не только на продажу. Во многих грузинских домах делают домашние вина, которые по вкусу не отличаются от лучших торговых марок. Обычно домашнее вино хранится в квери, огромной глиняной посуде в форме кувшина, который зарывается в землю. Откупоривание вина и дегустация является важным событием в семье, которое сопровождается праздником.

В Грузии производится большое количество сортов вин: это красное и белое вино различных грузинских марок, а так же некоторые сорта шампанского. Грузинские вина отличаются утончённым ароматом и уникальным вкусом свежесобранного винограда. Например, из первосортного винограда делают молодое вино «маджари». Это вино по традиции пьют сразу, как только оно приготовлено, не дожидаясь многолетнего созревания.

Неповторимость многих грузинских вин зависит от места их изготовления. Каждая область Грузии выращивает свои собственные сорта винограда, поэтому и вина обладают своим собственным уникальным вкусом. Если говорить о самых старых винодельческих традициях Грузии, то здесь нужно отметить Кахетию. Производство вин в Кахетии имеет более чем вековую историю. Среди красных кахетинских вин самыми известными считаются, сделанные из сортов винограда саперави и каберне, а среди белых – ркацители и хихви.

Среди игристых грузинских вин выделяется – Атенури, которое производится из сорта винограда Чинури и Гороули Миване, с древнейших времён, собираемых в Атенском ущелье в Картли. На Западе Грузии в таких областях как Имеретия, Мегрелия, Гурия, Аджария и Рача-Лечхуми изготавливаются особо ценные марочные вина из сортов винограда: александроули, цоликоури, цулукидзис тетра, усахелоури, оджалеши, муджуретули, орбелури.

Какое бы вы из них не выбрали - все будет великолепно, если не переусердствовать. А если так случится - рекомендуем выпить не менее известной, чем вино, грузинской минеральной воды Борджоми (кстати, в Грузии она намного дешевле, чем в Украине) и традиционный кавказкий кисломолочный напиток айран.